Recettes guadeloupéennes à base de morue : la chiquetaille et les acras

La morue est en fait du poisson salé et séché. En Guadeloupe, la morue se décline en plusieurs recettes et peut être préparée pour une entrée ou un plat de résistance. Découvrez ci-après deux recettes d’entrée.

La chiquetaille de morue

La chiquetaille de morue consiste en une préparation de morue assaisonnée de vinaigrette. Pour la préparer, il vous faut : 200 grammes de filet de morue salé, du persil, du thym, 1 oignon, 2 à 3 cives, 3 gousses d’ail, 1 citron vert, du piment fort, du sel, du poivre et de l’huile. La morue fortement salée ne peut pas être consommée comme telle, et doit être dessalée. Pour ce faire, il faut l’immerger dans de l’eau pendant une demi-journée ou une journée entière en changeant fréquemment l’eau.

Pour la préparation de la recette de chiquetaille, griller la morue puis la dessaler pour une demi-journée au minimum. Retirer la peau et les arêtes, et l’émietter avec les doigts. Mettre de côté. Émincer par la suite l’oignon, l’ail, les cives, les fines herbes et le piment. Les ajouter à la morue et incorporer au mélange du jus pressé de citron ou un peu de vinaigre, et un filet d’huile. La présenter dans un saladier. Vous pouvez la réfrigérer pendant quelques heures. La chiquetaille de morue peut se déguster avec du concombre ou avec un petit rhum blanc.

Les acras de morue

Les acras de morue nécessitent 350 g de morue, 2 à 3 cives, 2 oignons, 2 échalotes, 2 branches de persil, 250 g de farine, 50 ml de lait, 4 œufs, du sel, du poivre et du piment. La préparation de la recette se divise en trois étapes : préparation de la morue, préparation de la pâte et la friture. Dessaler la morue pendant une demi-journée et enlever la peau et les arêtes. La cuire en court-bouillon avec un bouquet garni pendant 5 minutes, puis l’égoutter.

Mixer la morue, les herbes et les épices, et y ajouter 2 cuillères à café d’huile. Mettre la farine, la levure, le sel, le poivre et le piment dans un saladier, et creuser un puits en son milieu. Y incorporer les œufs un à un, puis ajouter 50 ml de lait. Battre le mélange et ajouter peu à peu de l’eau si besoin pour obtenir une pâte lisse. Laisser reposer la pâte pendant une heure en la recouvrant d’un linge propre. Incorporer la pâte au mélange mixé de morue. Prendre une cuillerée à café de pâte et la faire frire dans de l’huile bien chauffée, et ainsi de suite.

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