Zoom sur la pêche au lambi

Coquillage incontournable des terres caribéennes, le lambi est un composant traditionnel de la cuisine guadeloupéenne. Aujourd’hui presque invisible des étals, ce mollusque fait l’objet d’une réglementation très stricte.

Une chair délicieuse qui a presque disparu

La dégustation d’un plat à base de lambi est aujourd’hui un immense privilège qui a failli cesser à la suite d’une exploitation anarchique de cette ressource maritime au cours des décennies précédentes. Disponible uniquement entre le 1er octobre et le 31 janvier, ce gastéropode est exploitable par les seuls professionnels référencés. À plus de 25 mètres de profondeur, sa pêche est interdite et il faut se cantonner aux spécimens dont le pavillon de la conque est bien formé et dont le poids de la chair excède 250 g. Les visiteurs doivent donc faire attention à ne pas ramasser ni acheter hors des circuits habilités la chair ou la conque de cette espèce sous peine de payer des amendes pouvant aller jusqu’à 22.500 euros. Il est tout à fait possible de demander au restaurateur ou au vendeur la facture qui prouve l’origine légale du lambi.

Le fricassé de lambi : une recette à succès

Parmi les nombreuses recettes de lambi disponibles, le fricassé remporte un grand succès auprès des particuliers et des restaurateurs. Si vous avez la chance d’avoir du lambi frais à votre disposition, voici une recette pour exalter le goût de ce mollusque à la saveur très fine.

Pour quatre personnes, il vous faudra :

-  1 kg de lambi, soit à peu près quatre pièces nettoyées
-  2 citrons verts
-  2 petits oignons
-  2 tomates
-  3 gousses d’ail
-  1 bouquet garni
-  de l’huile
-  du piment

Pour la préparation d’un fricassé de lambi, la principale précaution est d’éviter que le mollusque ne soit texturé et caoutchouteux. Cela rendrait l’expérience de dégustation désagréable. Si chaque famille a sa technique secrète, la marinade du lambi dans le jus de la moitié d’un citron avec de l’ail et du sel est une solution facile.

Après avoir mariné le lambi, découpez-le en morceau et faites-les revenir dans une cocotte préalablement agrémentée d’un filet d’huile. Ajoutez-y les tomates découpées et les oignons émincés puis remuez régulièrement pendant environ cinq minutes.

Lorsque le lambi commence à se colorer, assaisonnez-le avec du sel et du poivre ainsi que de l’ail pilé. Ajoutez par la suite deux à trois verres d’eau et couvrez. Laissez mijoter une heure environ en ajoutant un peu d’eau si nécessaire. Vérifiez si les morceaux sont bien tendres et concluez la cuisson par le jus de citron et le piment.

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